瀘州白酒的“前世今生”

今天的話題，沒錯是“白酒”。

古老的中國，千年的歲月，白酒已經(jīng)儼然成為一種中華文化的載體。對于白酒，你有了解多少呢？

白酒的定義

白酒的標(biāo)準(zhǔn)定義：是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒，又稱燒酒、燒春、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。40度以下為低度酒，40度以上為高度酒。

而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒（新工藝白酒）則不能算做是真正的白酒，而應(yīng)該稱之為含有酒精的飲料。

白酒的起源

白酒是我國特有的一大蒸餾酒種，它最早產(chǎn)生于釀造酒的再加工，因此要談白酒的起源還得從釀造酒說起。

相傳釀酒的始祖為杜康。《事物紀(jì)原》載：“杜康始做酒?！倍妒辣尽穮s說：“儀狄始做酒醪，變五味，少康作秫酒。”，少康即杜康，晚于夏禹時期的儀狄，據(jù)此，似乎是儀狄先造出了酒?！稇?zhàn)國策》說：“昔者，帝女令儀狄做酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之.....”。不管是杜康還是儀狄，都只是掌握了一定技巧，善于釀酒罷了。

釀酒技術(shù)如同大多數(shù)生產(chǎn)技術(shù)一樣，是我國勞動人民在生產(chǎn)、生活中不斷觀察摸索，反復(fù)實踐，經(jīng)歷無數(shù)次改進(jìn)而來的。

總體來說，白酒的由來分為三個階段：

1. 自然界造酒

自然界中的含糖野果是猿的食物，它們在成熟后掉落下來，積集于坑洼之處，或者被猿摘下，將沒有吃完的野果放在石洼中，天長日久，這些野果被附在它們表皮的、空氣雨水中的或土壤中的野生酵母發(fā)酵，變成了香氣撲鼻、酸甜爽口的原始果酒。在很多小說中提到的猴兒酒便是出處于此。

隨著社會的發(fā)展，人們開始學(xué)會了原始的牧業(yè)生產(chǎn)，在存放剩余的獸乳過程中，他們又發(fā)現(xiàn)了被自然界中的微生物發(fā)酵而成的乳酒。

在農(nóng)耕時代前后，人類儲藏野生植物的含淀粉種子過程中，谷物容易受潮或受雨淋而導(dǎo)致發(fā)芽長霉，這些發(fā)芽長霉的谷物若繼續(xù)浸泡在水里，其中的淀粉便會受谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、發(fā)酵，變成原始的糧食釀造酒。

另外，當(dāng)有煮熟的谷物吃不完時，他們用樹葉等包蓋起來，或存放在樹洞中，過后這些熟糧因受根霉、酵母等野生微生物的作用變成了“酒釀”。這是另一種方式的原始糧食釀造酒發(fā)現(xiàn)。

這一階段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒來，逐步被人類發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識。但人類還沒有去模仿、去有目的地利用自然界來造福。

2. 利用天然微生物造酒

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)開始以后，谷物有了富余，加上人類發(fā)現(xiàn)了原始的酒，嘗起來又香又甜，喝過后渾身發(fā)熱、精神興奮，有心人便開始模仿起來，有意識地讓谷物長霉發(fā)芽，用它來釀酒，從而進(jìn)入了利用天然微生物造酒的階段。這一階段大概始于6000年前。

到商代，出現(xiàn)了專門的釀酒作坊。谷芽(蘗)和長霉的谷物(麹)的利用開始分家。

到周朝，統(tǒng)治階級設(shè)置了專門掌管釀酒的官職，出現(xiàn)世界上最早的釀酒工藝規(guī)程。

由于醴的酒度低，口味淡薄，因此逐漸被淘汰，而用麹釀造的酒卻日漸得以發(fā)展。秦漢以后制麹技術(shù)有了很大進(jìn)步，麹的品種迅速增加。北魏人賈思勰在《齊民要術(shù)》中系統(tǒng)地、詳細(xì)地總結(jié)和記述了當(dāng)時的各種制麹方法和釀酒工藝，風(fēng)味各異的釀造酒在各地紛紛出現(xiàn)。

總之，在這一階段，我國古代的勞動人民已通過對自然現(xiàn)象的模仿、實踐，不斷總結(jié)改進(jìn)，掌握了制麹釀酒的基本規(guī)律，已經(jīng)能夠比較有效地去利用天然微生物來釀酒了。

3. 白酒的出現(xiàn)

秦漢以后，煉丹技術(shù)的發(fā)展，積累了不少物質(zhì)分離、提煉的方法，創(chuàng)造了種種設(shè)備（包括蒸餾器具），為白酒的產(chǎn)生提供了條件。由此將蒸餾器具試用在蒸熬釀造酒上，就出現(xiàn)了白酒。

目前有關(guān)燒酒的文字和文物出現(xiàn)的最早時代是唐代，只是當(dāng)時未普及，到元朝則已傳播開來?！段髂弦椭尽返?5卷《搏勒土司論雄偉的九重宮殿》一文，在論述隋末唐初之事時，有“釀成醇米酒，如露水下降”這樣簡單蒸餾工藝的記載。根據(jù)元朝朱德潤的《軋賴機(jī)酒賦》記載，當(dāng)時的蒸餾方法都是用釀造酒為原料直接蒸熬的液態(tài)蒸餾。而到了明代，李時珍的《本草綱目》提到“用濃香和糟入甑，蒸令汽上......”可見白酒的蒸餾方法不斷進(jìn)步，蒸餾效率也得到了有效提高。

從白酒的由來可以看出，我國是世界上利用微生物制麹釀酒較早的國家，要比法國人卡爾邁特氏用根霉曲制酒精、德國人柯赫氏發(fā)明固態(tài)培養(yǎng)微生物法早3000年左右。我們可以很自豪地說，我國是世界上較早利用蒸餾技術(shù)創(chuàng)造蒸餾酒的國家，要比西方的威士忌、白蘭地等蒸餾酒的出現(xiàn)早六七百年。我們的祖先對釀酒生產(chǎn)技術(shù)和科學(xué)文化的創(chuàng)造、發(fā)展做出了杰出的貢獻(xiàn)。