白酒品鑒-白酒聞香的技巧

俗話說(shuō)：品酒六分靠聞，四分靠嘗，品酒最重要的也是最考驗(yàn)人的步驟就是“聞香"。因?yàn)槿说男嵊X(jué)器官比味覺(jué)器官靈敏1萬(wàn)倍，通過(guò)“聞”能知道白酒釀造所使用的原料、發(fā)酵過(guò)程的優(yōu)劣，甚至是酒如何老化成熟的。這些香氣復(fù)雜多樣、層次豐富，它能幫助你加深對(duì)白酒的了解。即使不是專(zhuān)門(mén)品酒的場(chǎng)合，花一點(diǎn)時(shí)間聞香，享受白酒復(fù)雜的香氣和韻味，也是值得的。

品酒—聞香

品酒一般來(lái)說(shuō)就是看、聞、品，聞香就是一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通過(guò)聞香可以確定白酒的種類(lèi)、品質(zhì)甚至是年份，而很多白酒的香氣都是錯(cuò)綜復(fù)雜的，有的香氣可以說(shuō)是很淡的也就是我們說(shuō)的幽雅。當(dāng)然，去聞這些相對(duì)較淡的香氣—輔香—自然需要非常靈敏的嗅覺(jué)，依靠嗅覺(jué)去捕捉它們。但事實(shí)上，很多人也有很靈敏的嗅覺(jué)，但是由于對(duì)香氣的不了解或者說(shuō)香氣的記憶不夠豐富而不能分辨，也就無(wú)法將香氣細(xì)分一一聞出。這個(gè)時(shí)候，技巧和記憶就很重要了。

聞香的技巧—傾

所謂傾，即指傾斜杯子。一般來(lái)說(shuō)，品酒都會(huì)選擇容量稍大的酒杯，至少不會(huì)用那種只能裝幾毫升的小杯。在聞香之前一定會(huì)傾斜杯子并且旋轉(zhuǎn)，讓酒體和杯壁接觸，而這個(gè)步驟是看掛杯的必須動(dòng)作。這樣一來(lái)，酒體和空氣的接觸面積就大大增加，通過(guò)揮發(fā)再經(jīng)過(guò)杯口涌出，香氣自然會(huì)比之前濃郁，也就容易聞到那些比較淡的香氣了。

聞香需記憶—大量的香氣記憶

白酒品鑒需要通過(guò)聞香將嗅覺(jué)器官反饋的香氣信息和我們大腦中儲(chǔ)存的香氣信息進(jìn)行對(duì)比分析（這就需要良好的記憶了，不然記住了現(xiàn)在這個(gè)味道又忘記了之前白酒的香氣，這樣聞香就是徒勞的了），這樣才能夠聞出白酒中到底都有那些香氣。所以說(shuō)，在白酒品鑒中聞香需要的絕不僅僅是嗅覺(jué)，還要有技巧和豐富的香氣記憶。

聞香，是白酒品鑒中一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)，畢竟，白酒分類(lèi)可就是主要按照香型來(lái)的。而白酒的獨(dú)特之處也在于香氣，目前已知的白酒所含的香氣都是數(shù)十種，有的更是百余種，并且還有很多是目前的技術(shù)檢測(cè)不出的。而如此豐富的香氣只有靠人類(lèi)敏銳的嗅覺(jué)去區(qū)分鑒別，因此，聞香對(duì)于品酒師而言是一個(gè)難點(diǎn)，也是一個(gè)技術(shù)分水嶺。