蒸餾酒的工藝與技術

(1)液態(tài)蒸餾和固態(tài)蒸餾:最早的蒸餾方式可能是液態(tài)蒸餾。也可能是固態(tài)蒸餾法。但在元代的<<飲膳正要>>，<<軋賴機酒賦>>及<<居家必用事類全集>>中所記載的的蒸餾方式都是液態(tài)法。液態(tài)法是最為簡單的方法。元代時的葡萄燒酒，馬奶燒酒都屬于液態(tài)蒸餾這一類型。固態(tài)法蒸餾燒酒的歷史演變情況不詳，但固態(tài)法蒸餾花露的最早記載是在南宋<<游宦紀聞>>。另外據(jù)考古工作者分析，挖掘出來的金代銅燒酒鍋是采用固態(tài)蒸餾。

(2)冷卻和酒液的收集:蒸餾時，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國傳統(tǒng)的蒸餾器有兩種冷卻方式。一種是把蒸餾出來的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集?；蜃屨麴s出來的酒汽在蒸餾器上部內壁自然冷卻。最古老的冷卻方法見于元代的<<居家必用事類全集>>中的"南番燒酒法"，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器(古稱天鍋，天湖)中冷卻，酒液在蒸餾鍋內的匯酒槽中匯集，排出后被收集。如<<調鼎集>>中記載:"天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之長短，時候之冷熱，大約花散而味淡即止。"

(3)看酒花與分段取酒:我國人民起碼在十六世紀就懂得在蒸餾時，蒸餾出來的酒的質量是隨蒸餾時間發(fā)生變化的。在<<本草綱目>>中記載道:"燒酒，……，面有細花者為真，小便清者，以頭燒酒飲之，即止。"這里所說的"酒花" 并非釀造啤酒時所用的香料植物酒花，而是在蒸餾時或燒酒經搖晃后，在酒的表面所形成的泡沫。由于酒度不同，或由于酒液中其它一些成分的種類含量不同，酒的表面張力也有所不同。這會通過起泡性能的差異而表現(xiàn)出來。古人通過看酒花就可大致確定燒酒的質量，從而決定餾出物的舍取。在商業(yè)上則用酒花的性狀來決定酒的價錢。因此酒花成了度量酒度酒質的客觀標準。<<調鼎集>>中總結道:"燒酒，碧清堆細花者頂高，花粗而疏者次之(名曰'朝奉花')，無花而渾者下之。" 傳統(tǒng)的茅臺酒的酒花可分為:魚眼花，堆花，滿花，碎米花，和圈花。汾酒的酒花則分為:大花，小花，云花，水花和油花。名稱各異，有一些內容實際上是相同的。在古代，還沒有酒精度的概念，至到民國時，由于當時科技并不發(fā)達，酒度計的使用不普遍，為了便于民間燒酒作坊統(tǒng)一看酒花的標準，當時的黃海化學工業(yè)研究社的方心芳先生創(chuàng)造了一種方法，力圖把酒花與酒度聯(lián)系起來。這套方法規(guī)定了酒花的定義，測驗方法及單位，并明確了測量時的標準條件，得到了計算公式。

古代由于掌握了看酒花的方法，分段取酒便有了可靠的依據(jù)。<<本草綱目>> 中所說的"頭燒酒"就是蒸餾時首先流出來的酒。"頭燒酒"的概念與現(xiàn)在所說的"酒頭"稍有不同。古代取酒，一般為二段取酒。頭燒酒質量較好，第二段取的酒，質量明顯較差。頭燒酒和第二次取酒的數(shù)量比為3:1。如<<沈氏農書>>中的大麥燒酒，頭燒酒為15斤，次酒為5斤?，F(xiàn)代一般分為三段，中間所取的部分作為成品酒，酒頭，酒尾不作為成品酒。即所謂的"掐頭去尾，中間取酒。"酒頭可作為調味酒或重新發(fā)酵。酒尾也重新發(fā)酵。